1. ** Modificări ale structurii fizice **
- În timpul procesului de uscare a înghețului, apa din bomboane este mai întâi înghețată în cristale de gheață. Pe măsură ce cristalele de gheață sunt sublime, se formează o structură liberă și poroasă în interiorul bomboanelor. Este ca și cum numeroasele „canale” și „goluri” mici sunt construite în cadrul bomboanelor. Această schimbare structurală, în afară de reducerea conținutului de apă, poate provoca o ușoară expansiune a volumului bomboanelor și poate face textura lor crocantă.
3. ** Modificări de stabilitate chimică **
- Datorită îndepărtării apei, ratele unor reacții chimice se vor schimba. Într-un mediu bogat în apă, zahărul poate suferi hidroliză, sau microorganismele se pot înmulți cu ușurință în soluții de zahăr. Cu toate acestea, după uscarea înghețului, bomboanele au un conținut de umiditate extrem de scăzut, aproape că opresc reacțiile de hidroliză și inhibând foarte mult creșterea microorganismelor.
4. ** Concentrația de aromă și aromă **
- Când apa din bomboane este îndepărtată, substanțele aromate și componentele aromelor sunt relativ concentrate. Acest lucru se datorează faptului că reducerea conținutului de apă crește proporția acestor componente în bomboane. De exemplu, bomboanele cu aromă fructată pot avea o aromă de fructe mai intensă după uscarea congelală.